Учет в ресторане

                           Учет в ресторанном бизнесе

  1. Общие понятия ресторанного бизнеса.
  2. Ценообразование.
  3. Первичные учетные документы.
  4. Бухгалтерский учет в ресторане

 

Общие понятия ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес — организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.

Помимо непосредственно услуг гостиничного хозяйства гостиницы могут осуществлять и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание. Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании.

Ресторан при гостинице может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений гостиничного комплекса. Так как мы в данной книге рассматриваем гостиничный бизнес, то естественно, что далее разговор пойдет о ресторане в составе гостиницы.

При этом независимо оттого, что ресторан не является самостоятельным юридическим лицом, оказывающим услуги общественного питания, к нему предъявляются все требования, установленные законодательством к предприятиям общественного питания.

Существует следующая классификация типов предприятий общественного питания:

—    ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

—    бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

— кафе — предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

— столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

— закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания  потребителей  промежуточным питанием.

Торгово-производственная деятельность предприятий общественного питания осуществляется согласно меню и прейскуранту, которые составляют, руководствуясь требованиями ГОСТа Р50762-2007, к ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов, а также ассортиментным минимумом, согласованным с санитарной службой (СТ Республики Казахстан 3.6-96 «Государственная система сертификации Республики Казахстан. Сертификация услуг общественного питания»). Специализация торгового объекта, определяется его собственником по согласованию с уполномоченным органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения в соответствии с законодательством республики Казахстан.

Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

—   ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

—   техническая оснащенность предприятия общественного питания;

—   квалификация персонала;

—   качество и методы обслуживания;

—   виды предоставляемых услуг.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

  • услуги питания;
  • услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
  • услуги по организации потребления и обслуживания;
  • услуги по реализации продукции;
  • услуги по организации досуга;
  • информационно-консультационные услуги;
  • прочие услуги.

Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:

Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители -люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.

Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование — надежность места, часы работы ограничены.

Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

Рестораны для мототуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды.

Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес-классом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.

Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.

Закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как минимум одно дежурное блюдо.

Выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия — приемы, вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды.

Другие рестораны — деятельность, имеющая место там, где она не связана с получением прибыли (больницы, школы и т.д.).

Учитывая новый стиль жизни, некоторые рестораны специализируются в области приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом.

Нужно отметить, что такой вид предприятий общепита как рестораны подразделяется еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

  • класс люкс;
  • высший класс;
  • первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров — широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления — для баров.

Вся продукция и услуги предприятий общественного питания должны соответствовать санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям нормативной документации; безопасности услуг и их предоставления; безопасности продовольственного сырья и продуктов; экологической безопасности; противопожарной; электробезопасности и др. (СанПиН 4.01.069.03 Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания).

  1. Ценообразование

В случае отсутствия рецептур в действующих сборниках национальных блюд и изделий они могут разрабатываться специалистами общественного питания. При этом надо учесть, если предприятие разрабатывает рецептуру новых блюд, оно должно соответственно разработать технологическую карту, либо стандарты предприятия, которые должны быть согласованы с Госсанэпиднадзором и организацией, проводившей сертификацию данного предприятия. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляции.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или вид блюд; или изделие кухни по ценам приобретения продуктов с последующим установлением цены одной порции (блюда). Наценка производится на сырьевой набор или на каждый вид сырья. Правильность расчета цены блюда или изделия кухни подтверждается подписями заведующего производством и лицом, составляющим калькуляцию, утверждается руководителем субъекта (приложение 1).

Калькуляцию составляют из расчета на 100 порций (блюд) или 10 кг (соусов, гарнира, фарша, кондитерских изделий и т.п.) или на одно блюдо, исходя из ассортимента выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по сборникам рецептур, цен на сырье и продукты. Наценка производится на сырьевой набор или на каждый вид сырья. Определенная в таком порядке цена сохраняется до изменения сырьевого набора блюда или цен на сырье (продукты), или наценки. При возникновении таких изменений новая продажная цена блюда данного наименования определяется в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изготовления блюда.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производится исходя из ассортимента блюд по плану — меню; установленных норм сырья на каждое блюдо (по сборнику рецептур); определения подлежащих включению в калькуляцию продажных цен на сырье; исчисляется стоимость сырьевого набора путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену, суммируются полученные результаты, и устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100. После составления и подписи лицами, ответственными за правильность установленных цен, калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре. Исчисленные таким образом цены на блюда и изделия кухни должны быть сопоставлены с ранее действующими на такие блюда ценами, которые необходимо проанализировать.

Цены на гарниры, соусы, полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются также методом калькулирования. Цены на покупные товары, реализуемые через буфеты, определяются исходя из покупной стоимости и суммы наценки. Расход специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расхода этих продуктов на одно блюдо приведены во вводной части соответствующих разделов сборника рецептур (приложение 10).

  1. Первичные учетные документы.

В отношении документирования гостиницами выручки от реализации услуг ресторана нужно заметить, что все предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности должны руководствоваться единой нормативной и технологической документацией Основными нормативными и технологическими документами в любом предприятии общественного питания являются:

—      калькуляционная карточка (приложение 1);

—     план-меню (приложение 2);

—     требование в кладовую (приложение 3);

—      ведомость учета движения посуды и приборов (приложение 6);

—       акт о реализации и отпуске изделий из кухни (приложение 7). Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане, следует заметить, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от того, насколько высока квалификация данного специалиста, зависит нормальная и стабильная работа ресторана.

Итак, шеф-повар ежедневно составляет план-меню ресторана, причем группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и так далее). Затем определяется ассортимент блюд, на которые надо составить расчет. В соответствии с нормами расхода сырья, установленными сборниками рецептур, определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем ресторана. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (приложение 4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство, буфеты, мелкорозничную сеть и тому подобное. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (приложение 9) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.

Основным первичным документом в сфере общепита является калькуляционная карточка (форма Приложение 1), которая составляется на каждое блюдо, именно на ее основе в любом предприятии общественного питания определяется продажная цена готовой продукции, и ресторан не является исключением.

Расчет продажной цены готового блюда осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Указанные сборники являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах. Если ресторан изготавливает свои фирменные блюда или в приготовлении блюд использует нетрадиционные технологии, то в ресторане должны быть разработаны специальные стандарты и на их основании технико-технологические карты.

Калькуляционная карточка заполняется на каждое изготавливаемое блюдо. Определение продажной стоимости на основе калькуляции осуществляется достаточно просто, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, ресторан, конечно же, имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции. Во-вторых, в случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно.

Если ресторан ведет учет сырья по покупной стоимости, то торговая наценка показывается в калькуляционной карточке отдельной строкой, если же используются продажные цены (а некоторые предприятия общественного питания продолжают учитывать сырье по продажным ценам), то торговая наценка уже входит в стоимость сырья.

Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем ресторана.

Отметим, что является рассмотрение вопросов именно гостиничного бизнеса, поэтому сопутствующие виды деятельности не рассматриваются подробным образом, однако те, кто заинтересован в получении более обширной информации, связанной с оказанием услуг общественного питания, могут получить ее в нашей книге «Общественное питание».

Рассмотрим пример заполнения калькуляционной карточки. Цифры примера взяты условно.

Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:

—      На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;

—      Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

—      Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию.

Калькуляционная карточка на салат из свежей свеклы

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения №1 от «10» января 2019 года
Номер по порядку Продукты Норма, килограмм Цена, тенге Сумма, тенге
Наименование Код
1 2 3 4 5 6
1 Свекла свежая 011 0,032 10-00 0-32
2 Свекла маринованная 012 0,033 9-00 0-30
3 Морковь 032 0,02 10-00 0-.20
4 Масло растительное 051 0,007 25-00 0-18
5 Сахар 100 0,005 17-00 0-09
6 Соль 101 0,003 4-50 0-01
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х 110-00
Наценка __ 100 __ , тенге 110-00
Цена продажи блюда, тенге 2-20
Выход одного блюда в готовом виде, грамм 100
Заведующий производством Подпись Рахманов К.К.
Калькуляцию составил Искакова М.Н.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации Султанов И.С.

 

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.

  1. Учет в ресторане

Осуществляя наряду с гостиничными услугами услуги общественного питания, бухгалтер должен организовать раздельный учет доходов и расходов ресторана. Причем гостиница вправе самостоятельно решить считать ли доходы ресторана доходами от обычных видов деятельности или признавать такие доходы прочими поступлениями.

Как правило, гостиничные комплексы выбирают первый вариант, и отражают такие доходы в составе выручки от обычных видов деятельности на специальном субсчете, открытом к счету 6010 «Доход от реализации продукции и оказания услуг» субсчет 6011 «Выручка ресторана». Как и любая другая отрасль национальной экономики, сфера общественного питания имеет ряд специфических особенностей. Одна из таких особенностей заключается в том, что предприятия общественного питания самостоятельно выбирают каким образом отражаются в учете затраты, связанные с производством продукции. При этом они имеют возможность учитывать на счете S0+Q, «Основное производство» только стоимость израсходованного сырья, а остальные затраты отражать на счете 7110 «Расходы по реализации продукции и оказанию услуг», или отражать все затраты, связанные с производством продукции на счете 8010 «Основное производство». Используемый вариант организация должна закрепить в учетной политике. Как правило, организации общественного питания выбирают вариант, при котором на счете 8110 «Основное производство» отражается только стоимость сырья, а все остальные расходы собираются на счете 7110 «Расходы по реализации продукции и оказанию услуг», где организуется их синтетический учет. К указанным счетам бухгалтер гостиничного комплекса также должен открыть соответствующие субсчета:

8110 «Основное производство» субсчет 8011 «Расходы ресторана»;

7110 «Расходы по реализации продукции и оказанию услуг» субсчет 7112 «Расходы ресторана».

Такое разделение между материальными затратами на изготовление продукции и остальными затратами ресторана позволяет осуществить более четкий контроль над издержками производства и обращения.

При использовании подобного метода счет «Основное производство» субсчет «Расходы ресторана» представляет собой фактически материальный счет, так как на нем фактически отражается только стоимость сырья, использованного при изготовлении продукции.

По дебету счета 7110 «Расходы по реализации продукции и оказанию услуг» субсчет 7112 «Расходы ресторана» собираются все производственные расходы ресторана, а по кредиту осуществляется их списание.

При этом дебетовый остаток по данному счету 7112 показывает остаток издержек на нереализованные товары. В конце отчетного периода издержки обращения, приходящиеся на реализованные продукты и товары, будут списываться на счет 7010 «« Себестоимость реализованной продукции и оказанных услуг»-субсчет «Себестоимость продаж».

Вторая отличительная особенность сферы общепита состоит в том, что, несмотря на то, что для организаций общественного питания возможность учета сырья по продажным ценам не предусмотрена, на практике многие организации общественного питания применяют продажные цены. Правомерность применения таких цен сомнительна, поэтому далее будем рассматривать только вариант применения покупных цен.

Сырье, используемое для производства собственной продукции ресторана, относится к материально-производственным запасам, поэтому учет таких МПЗ должен осуществляться в соответствии с НСФО и МСФО 2 «Запасы».

В соответствии с НСФО МПЗ принимаются к учету по фактической себестоимости, под которой понимается сумма фактических затрат на приобретение материально-производственных запасов, за исключением налога на добавленную стоимость и иных возмещаемых налогов.

Формирование стоимости сырья может производиться либо непосредственно на счете 1310 «Сырье и материалы» или 1330 «Товары».

Товары, приобретаемые рестораном для перепродажи, также относятся к МПЗ, следовательно, и оценка их в бухгалтерском учете должна производиться аналогично оценке сырья, то есть по фактической себестоимости. А вот налоговое законодательство понимает под покупной стоимостью товаров, предназначенных для перепродажи, только контрактную цену товаров, то есть ту, которая указана в договоре с поставщиком.

Исходя из этого, в отношении торговых операций, рестораном должен быть организован фактически двойной учет товаров.

Кроме того, ведя учет транспортных расходов по доставке товаров, следует помнить, что такие расходы в налоговом учете подлежат распределению между остатками товаров на складе и покупной стоимостью реализованных товаров. Следовательно, наиболее целесообразным представляется вариант применения одинакового метода учета транспортных расходов по доставке товаров и в бухгалтерском и в налоговом учете.

Все перечисленные нюансы должны быть учтены при организации бухгалтерского учета в ресторане.

Характерная особенность учета производства готовой продукции в сфере общепита состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (брутто), полуфабрикаты — по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).

Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, определяемых по сборникам рецептур на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий.

Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально ответственных лиц в стоимостном выражении, при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Данные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на кухню.

Если учетные цены продуктов в кладовой ресторана не совпадают с учетными ценами на кухне, то в накладной на поступление продуктов на кухню указывают оба вида учетных цен и стоимость продуктов по этим ценам.

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продажи изделий кухни за наличный расчет.

Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции в ресторане, и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организаций общественного питания. Данный документ называется «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне» (форма Приложение 9).

Этот документ выполняет такую же роль, как и товарный отчет в торговой организации, служит для контроля над движением продуктов и поступлением выручки. Заполняется данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством, в двух экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается у материально ответственного лица.

К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей.

Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости, в приходной части ведомости отражается фактическое поступление продуктов (сырья) на кухню. Стоимость продуктов отражается в учетных ценах. Фактическое поступление сырья отражается на основании документов на выдачу продуктов со склада (накладные, требования, заборные листы).

Расходная часть формы (приложение 4) представляет собой раздел, отражающий выручку от реализации продукции, изготовленной на кухне.

Графа 2 «Сумма фактической реализации» заполняется на основании «Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет» (форма Прнложение 8) и других документов, прикладываемых к ведомости. В графе 5 «Стоимость по учетным ценам» отражается стоимость продуктов по учетным ценам, использованных для изготовления продукции, согласно калькуляционным карточкам.

Остаток продуктов на конец дня представляет собой величину незавершенного производства.

Строка «Фактический остаток» заполняется при проведении инвентаризации на конец дня. Выявленные расхождения (недостачи или излишки) представляют собой перерасход или экономию продуктов при изготовлении блюд по сравнению с нормами вложения продуктов, предусмотренные сборниками рецептур.

Как мы уже отметили, в бухгалтерском учете ресторана сырье, отпускаемое из кладовой в производство (на кухню), отражается по дебету  8110 «Основное производство». По кредиту данного субсчета отражается списание сырья, израсходованного на изготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из производства в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке).

Дебетовое сальдо субсчета «Основное производство» означает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и нереализованной продукции.

Изготовив продукцию, ресторан приступает к следующему процессу -процессу ее реализации. Товарооборот ресторана фактически состоит из двух частей: одна часть в денежном выражении отражает объем реализации конечному потребителю своей готовой продукции, вторая — объем реализации покупных товаров. Конечно, основную часть в обороте ресторана составляет обеденная и другая продукция собственного производства, покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.

Так как реализация продукции осуществляется конечному потребителю, и, как правило, за наличный расчет, то реализация продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане представляет собой розничный товарооборот.

Учет продаж готовой продукции ресторана и покупных товаров осуществляется на счете 6010 «Доход от реализации продукции и оказания услуг».

Финансовый результат от реализации собственной продукции и покупных товаров в ресторане определяется обычным способом с применением счетов 7010 «Себестоимость реализованной продукции и оказанных услуг», 8110 «Основное производство»,  6010 «Доход от реализации продукции и оказания услуг», 5610 «Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток) отчетного года».

 

Пример:

 В ресторане «Сайран» учет сырья и покупных товаров ведется но покупным ценам (фактической себестоимости). Предположим, что на 01.01.2019 года остатков сырья и товаров на складе ресторана не было.

В январе 2019 года ресторан закупил продукты для приготовления собственной продукции на сумму 1 120 000) тг. (с, том числе НДС по ставке 12%, — 120 000тг.) и товары для перепродажи на сумму 896 000 тг. (в том числе НДС по ставке 12%  96 000тг.). Транспортные расходы по доставке покупных товаров составили 89 600 тг. (в том числе НДС — 9600 тг.). Учет сырья в ресторане осуществляется на  счете 1310 

 «Материалы», учет товаров — на счете 1330 «Товары», учет транспортных расходов ведется на счете 8110 «Основное производство».

В январе 2019 года расходы ресторана составили:

— заработная плата работников    300 000 тг.:

— социальный налог и соцотчисления 33 000 тг.:

— сумма амортизации по основным средствам составила — 62 000 тг.

За отчетный период рестораном было реализовано:

продукции собственного производства на сумму 1680 000 тг. (в том числе НДС  180 000 тг):

—  покупных товаров на сумму   885 000 тг., в том числе НДС  94 821 тг.

На конец отчетного периода стоимость остатков сырья на складе составила 50 000тенге, а товаров — 75 000 тг.

В бухгалтерском учете ресторана бухгалтер отразит следующие операции:

 

Содержание операций и/или событий Дебет Кредит Сумма, тенге
1 Приняты к учету продукты питания, используемые для изготовления продукции ресторана 1310 3310 1 000 000
2 Учтена сумма НДС по приобретенным продуктам питания 1420 3310 120 000
3 Приняты к учету товары, предназначенные для перепродажи 1330 3310 800 000
4 Учтена сумма НДС по приобретенным товарам 1420 3310   96 000
5 Учтены транспортные расходы по доставке товаров 8110 3310   80 000
5 Учтен НДС по услугам доставки 1420 3310     9 600
6 Погашена задолженность перед поставщиками 3310 1030 2 105 600
7 Отпущено сырье в производство (на кухню) 8110 1310    950 000

(1000000-50000)

8 Начислена сумма заработной платы работникам ресторана 8110 3350 300 000
9 Начислена сумма СН и СО 8110 3150,3210      33 000
10 Начислена сумма амортизации по основным средствам 8110 2420      62 000
11 Отражена выручка ресторана от реализации продукции собственного производства 1210 6010 1 500 000
12 Начислен НДС 1210 3130    180 000
13 Отражена выручка от реализации покупных товаров 1210 6010    790 179
14 Начислен НДС 1210 3130      94 821
15 Поступление выручки 1010 1210 2 565 000

 

Средний процент транспортных расходов по доставке товаров составляет 10% (80000 тг / 800000 тг)х100%.

Следовательно, остаток транспортных расходов на остаток товаров на конец отчетного периода составит 7500 тг (75000 тг х 10%).

 

16 Списаны на себестоимость все производственные расходы ресторана и соответствующая часть транспортных расходов (80000 +950 000+300 000+33000+62 000 — 7500) тг. 7010 8110 1 417 500

 

17 Отражены доходы по итогам месяца 6010 5610 2 290 179
18 Отражены расходы по итогам месяца 5610 7010 1 417 500

 

 

Продукция, произведенная рестораном , производится и потребляется в одном месте, расчеты, как правило, осуществляются наличными деньгами, поэтому в ресторане наличие контрольно-кассовой машины обязательно.

 

П р и л о ж е н и я

Приложение 1

(организация)
(структурное подразделение)
(наименование блюда) Номер блюда по сборнику рецептур

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА  №__      от «__»_________201_ г

Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5
от « » г. от « » г. от « » г. от « » г. от « » г.
Но- мер по по- рядку Продукты нор-
ма, кг
цена, тенге сумма, тенге норма, кг цена,
тенге
сумма, тенге. норма, кг цена,
тенге.
сумма, тенге. норма, кг цена,
тенге.
сумма, тенге. норма, кг цена,
тенге.
сумма, тенге.
наименование код
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х
Наценка _____%, тенге
 Цена продажи блюда, тенге
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством подпись
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ                                                         Руководитель организации

 

Приложение 2

(организация)
   (структурное подразделение)

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель
(должность)
(подпись) (расшифровка подписи)
« » г.

 

ПЛАН – МЕНЮ

на  «___»_________________201_г

Но-
мер
по по-
ряд- ку
Блюдо и гарнир
код Цена
наименование и номер блюда по выход Количе- продажи, Сумма,
краткая характеристика сборнику рецеп- одного ство тенге тенге
тур блюда, г
1 2 3 4 5 6 7 8
Итого
Заведующий производством
(подпись) (расшифровка подписи)

 

 

Приложение 3

 

(организация)

 

(структурное подразделение)
(структурное подразделение «получатель»)

 

ТРЕБОВАНИЕ  В  КЛАДОВУЮ №___ от «__»__________201_г

 

Через кого
(фамилия, имя, отчество)

 

Но-    мер     по по- рядку Продукты и товары Единица измерения Количество Примечание
наименование код наимено- вание код по ОКЕИ
1 2 3 4 5 6 7

 

Затребовал заведующий производством
 

Отпуск разрешил:

(подпись) (расшифровка подписи)
Руководитель организации
(должность) (подпись) (расшифровка подписи)

 

 

Приложение 4

 

 Вид деятельности по ОКДП

 

(организация)

 

(структурное подразделение)
(структурное подразделение «получатель»)

 

                                                                             НАКЛАДНАЯ   №__ от «__»_________201_г

на отпуск товара

 

      Отпущено на основании Время отпуска
(наименование, номер, дата документа)

 

Через
(фамилия, имя, отчество материально ответственного лица)

 

Но-
мер
по по-
рядку
Продукты и товары Единица
измерения
Количество
(масса)
По учетным ценам,
тенге
По ценам продажи,
тенге
Примечание
наименование, сорт код наиме-
нова-
ние
код затребо-
вано
отпущено цена сумма
мест,
штук
в одном
месте
всего цена сумма
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Итого     Х   Х   Х    
Всего по накладной     Х   Х   Х    

 

 

Всего на сумму Отпустил _________
(прописью) (должность) (подпись) (расшифровка подписи)
руб.  коп. Принял   _____________
Отпуск разрешил: (должность) (подпись) (расшифровка подписи)
Руководитель Заведующий производством _____________
(должность) (подпись) (расшифровка подписи) (подпи (расшифровка подписи)

 

Приложение 5

 

(организация)

___________________________________________________________________________________

(структурное подразделение)

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

(должность)
(подпись) (расшифровка подписи)
« » г.

 

Номер
документа
Дата
составления
Отчетный период
с по
       

 

 

 

                                                                                                   АКТ

                                                  О БОЕ, ЛОМЕ И УТРАТЕ ПОСУДЫ И ПРИБОРОВ

 

Материально ответственное лицо
(должность) (фамилия, имя, отчество)
Комиссия установила:
Но-
мер
по по-
рядку
Посуда, приборы Цена,
тенге
Бой, лом, утрачено, пропало Обстоятельства
боя, лома, утраты, пропажи.
Виновные лица
(должность, фамилия, и., о.)
наименование код бой, лом утрачено, пропало всего
коли-
чество,
шт.
сумма,
тенге
коли-
чество,
шт.
сумма,
тенге
коли-
чество,
шт.
сумма,
тенге.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Итого
Всего

 

 

Перечисленные в графе «Бой, лом» столовая посуда и приборы в количестве шт. уничтожены в нашем присутствии
(прописью)
Члены комиссии:
(должность) (подпись) (расшифровка подписи)
(должность) (подпись) (расшифровка подписи)
(должность) (подпись) (расшифровка подписи)
Решение администрации

 

 

Приложение 6

 

(организация)

 

(структурное подразделение)
(структурное подразделение «получатель»)
Номер
документа
Дата
составления
Отчетный период
с по
       

 

                                                  ВЕДОМОСТЬ  УЧЕТА ДВИЖЕНИЯ ПОСУДЫ И ПРИБОРОВ

Номер по по- рядку Посуда, приборы Цена,
тенге
Остаток на начало отчетного периода Поступление за отчетный период из кладовой,
шт.
Сдано в кладовую и возме-
щено по- лучателем, шт.
Бой, лом Утрачено,
пропало
Остаток на конец отчетного периода Примеча- ние
наименование код коли- чество, шт. сумма,
тенге
коли- чество, шт. сумма,
тенге
коли- чество, шт. сумма,
тенге
коли- чество, шт. сумма,
тенге
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 15
Итого
Всего
Материально ответственное лицо
(должность) (подпись) (расшифровка подписи)
Проверил бухгалтер
(подпись) (расшифровка подписи)

 

Приложение 7

 

(организация)

 

(структурное подразделение)
(структурное подразделение «получатель»)

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

АКТ №__ от «__»______201_г

О РЕАЛИЗАЦИИ И ОТПУСКЕ ИЗДЕЛИЙ КУХНИ

Комиссия установила:

Номер кальку- ляцион- ной карточ- ки Готовое изделие Цена продажи, тенге Реализовано и отпущено по ценам продажи По учетным ценам пр-ва
наименование код за наличный расчет отпущено буфетам и мелкорозничной сети работникам организации             всего
количе-
ство, шт.
сумма,
тенге
количе-
ство, шт.
сумма,
тенге
количе-
ство, шт.
сумма,
тенге
количе- ство, шт. сумма,
тенге
К-во, шт  

 

Сумма, тенге

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Итого
Всего
Получено за приготовление блюд из продуктов посетителей
Итого реализовано, отпущено и оказано услуг за отчетный день    
СПРАВКА: Израсходовано на приготовление блюд
специй % к обороту на сумму
соли % к обороту на сумму
Итого
Члены комиссии:
Заведующий производством
(подпись) (расшифровка подписи)
Марочница
(подпись) (расшифровка подписи)
(должность) (подпись) (расшифровка подписи)
Выручка кассы
Стоимость реализованных изделий, указанная в настоящем акте, соответствует кассовым чекам
ПРИЛОЖЕНИЕ:
Накладные №№
Заборные листы №№
Акт проверил бухгалтер
(подпись) (расшифровка подписи)

 

 

Приложение 8

(организация)

 

(структурное подразделение)
(структурное подразделение «получатель»)

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

(должность)
(подпись) (расшифровка подписи)
« » г.

 

 

 

 

 

                                                                                                       АКТ

                                                              О РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ КУХНИ
                                                       ЗА НАЛИЧНЫЙ РАСЧЕТ

 

Комиссия установила:

Но-
мер
по по-
ряд-
ку
Номер
кальку-
ляцион-
ной
карточ-
ки
Готовое изделие Реализовано Примеча-
ние
наименование код количе-
ство,
шт.
по ценам
фактической
реализации
по учетным ценам
производства
цена,
тенге
сумма,
тенге.
цена,
тенге
сумма,
тенге
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Итого Х Х
Всего Х Х

 

СПРАВКА: Израсходовано на приготовление блюд
специй %   к обороту на сумму тенге
(цифрами)
соли %   к обороту на сумму тенге
(цифрами)
Итого тенге
(цифрами)
Члены комиссии:
Заведующий производством (бригадир)
(подпись)
(должность) (подпись)
(должность) (подпись)
Выручка кассы
тенге
 

Кассир

(подпись)
Проверил бухгалтер
(подпись)

 

 

Приложение 9

(организация)

___________________________________________________________________________________

(структурное подразделение)

Номер документа Дата составления
   

 

ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА

ДВИЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ И ТАРЫ НА КУХНЕ

(ТОВАРНЫЙ ОТЧЕТ)

 

Материально ответственное лицо Табельный номер__
(должность) (фамилия, и., о.)
 Наименование Сумма
фактиче-
ской реа-
лизации,
тенге
Документ Стоимость
по учетным
ценам,
тенге
В том числе стоимость, тенге Отметки
бухгалтерии
дата номер продук-
ты
специи
и соль
тара стекло-
тара
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I. Остаток на на-                        чало дня Х
II. Приход  
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Итого по приходу Х Х
Итого с остатком Х Х Х

 

 

 

Оборотная сторона формы № ОП-14
Сумма
фактиче-
ской реа-
лизации,
тенге
Документ Стоимость
по учетным
ценам,
тенге
В том числе стоимость, руб. коп. Отметки
бухгалтерии
дата номер продук-
ты
специи
и соль
тара стекло-
тара
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Итого с остатком Х Х Х
III. Расход
Итого по расходу
IV. Остаток на             конец дня Х Х
Фактический оста-               ток Х Х Х
Излишки Х Х Х
Недостача Х Х Х
Приложение документов
(количество прописью)
Материально ответственное лицо
(подпись)
Работники
(фамилия, и., о.) (фамилия, и., о.)
(фамилия, и., о.) (фамилия, и., о.)
(фамилия, и., о.) (фамилия, и., о.)
Ведомость с документами принял и проверил
(должность) (подпись) (расшифровка подписи)
Решение руководителя
Руководитель
(должность) (подпись) (расшифровка подписи)

 

Приложение 10

(организация)

___________________________________________________________________________________

(структурное подразделение)

 

Номер
документа
Дата
составления
Отчетный период
с по
       

 

КОНТРОЛЬНЫЙ РАСЧЕТ

расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия

 

Но- мер каль- куля- цион- ной
кар- точки
Блюдо (изделие) Фактический выпуск блюд (изделий)
за отчетный период, единиц
Цена
продажи
блюда
(изделия),
тенге
Сумма,

тенге

Наименование продуктов и норма по сборнику рецептур, кг
наименование код всего
на 1
порцию
на фак-
тиче-
ский
выпуск
на 1
порцию
на фак-
тиче-
ский
выпуск
на 1
порцию
на фак-
тиче-
ский
выпуск
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Итого Х Х Х Х
Расчет составил Заведующий производством  
(должность) (подпись) (расшифровка подписи)
Руководитель организации
(должность) (подпись)

 

Приложение 11

(организация)

___________________________________________________________________________________

(структурное подразделение)

 

Номер
документа
Дата
составления
Отчетный период
с по
       

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

(подпись) (расшифровка подписи)
« » г.

А К Т

О РАЗДЕЛКЕ МЯСА-СЫРЬЯ НА ПОЛУФАБРИКАТЫ

 

В результате разделки мяса-сырья на полуфабрикаты установлено:

 

Мясо-сырье, поступившее на разделку Единица
измерения
Расход мяса-сырья Полуфабрикаты Выход полуфабрикатов
наименование, категория код наиме-
нова-
ние
код цена,
тенге
масса,
кг
сумма,
тенге
наименование код по норме итого
масса,
кг
фактически Откло-

нение

(+, -)

в про-
цен-
тах
масса,
кг
в про-
цен-
тах
масса,
кг
цена,
тенге
масса,
кг
сумма,
тенге
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Итого Х Х Х Х      
Переработано мяса-сырья кг Выработано полуфабрикатов
Представитель администрации Заведующий производством
(должность) (подпись) (расшифровка подписи)
Мастер (бригадир)
(подпись) (расшифровка подписи) (должность)
Проверил бухгалтер Приложение
(подпись) (расшифровка подписи)
0

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
Генерация пароля